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Jambon Serrano "Gran Reserva" Entier

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Le jambon Serrano est l'un des produits les plus consommés en Espagne et probablement le plus important en ce qui concerne notre image à l’étranger. Ce sont donc de bonnes raisons pour protéger le marché et s'assurer de la qualité de tout produit appelé jambon Serrano. Mais le fait est que l'émergence croissante de nouveaux producteurs, certains d'entre eux essayant d'imiter les méthodes traditionnelles et utilisant des appellations de vente de façon malhonnête, a conduit différents secteurs à exiger une loi afin de demander une protection. En plus du droit des consommateurs à recevoir des informations vraies et honnêtes.

A cet égard, en 1992 l'Union européenne a créé un système pour contrôler et certifier les produits les plus importants de l’agro-alimentation des pays membres. Pour cela ils ont créé plusieurs labels, qui permettraient d'identifier les produits fabriqués et transformés selon les règles en vigueur.

Le nom jambon Serrano est reconnu comme une Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) depuis 1998, une certification qui ne protège pas leur origine, mais les techniques d'élevage, de production et de fabrication traditionnelle. Par conséquent, tout jambon Serrano susceptible de jouir de cette dénomination doit être conforme à la réglementation en vigueur. Selon celle-ci, le jambon Serrano doit être produit à partir des pattes arrières du porc (celles de devant sont appelées épaules), après une série d'indications relatives à la découpe et au dépeçage. L’origine du porc doit pouvoir être tracée et il doit avoir été nourri avec du fourrage et des céréales ainsi que de châtaignes pour les jambons Serrano Selecta.

On vérifie également son poids et sa durée d'élevage et d'engraissement minimum avant l'abattage. Concernant l’adjectif "Serrano", la réglementation mentionne l'importance d'un environnement favorable pour le séchage, un autre élément qui assure un jambon Serrano de qualité. Ces règlements et le décret du ministère de l'Agriculture en 1998, établissent les normes de qualité de ce produit. Par exemple, un jambon Serrano doit avoir un poids de sang minimum de 9,2 à 9,5 Kg, l'épaisseur de la graisse ne doit pas dépasser 0,8 cm, le séchage doit durer 210 jours dans une pièce bien aérée (avec peu d’humidité) et fraîche. Une fois le processus de séchage et de maturation terminé, le jambon Serrano sera prêt à être consommé. Une pièce élaborée en suivant ces étapes doit présenter une couleur rose-violette caractéristique (ni trop claire ni trop foncée) avec une graisse brillante et juteuse. Les jambons Serrano de qualité n’ont pas besoin de trop de sel, car une saveur délicate (avec peu de sel) est synonyme de qualité.

Pour s’assurer que la législation est respectée, le producteur est tenu de conserver tous les documents en règle avec les informations spécifiques relatives au porc, de la naissance au moment d’être mise à disposition du consommateur. Un audit fait par les organismes compétents remet un certificat de TSG qui garantit la qualité du jambon Serrano. Si ces contrôles ne sont pas passés, le jambon pourra être appelé cru ou salé mais pas Serrano. Mais en plus de la Spécialité Traditionnelle Garantie, il existe d'autres tampons qui garantissent la qualité des jambons Serrano de manière encore plus précise. C’est le cas de l'Appellation d'Origine Contrôlée (Trévelez et Teruel), qui dans ce cas font explicitement référence aux jambons produits dans ces zones géographiques. Plusieurs demandes sont aussi mises en œuvre afin de déclarer les jambons Serrano de certaines zones comme Indication Géographique Protégée (jambon de Seron).

Enfin, le tampon éco-label est décerné aux jambons qui ont été produits et traités en suivant des directrices plus strictes en termes de respect de l'environnement et de l'alimentation des animaux. Ceci est le cas pour les jambons Serrano Selecta. Tous ont le même but : protéger le secteur du jambon Serrano de la concurrence déloyale, et les consommateurs de l'information fausse ou trompeuse. De cette manière, nous nous assurons d'appeler chaque chose par son nom. Le jambon : Serrano.

Nous avons vu l'importance de l'élevage et de l'alimentation pour obtenir des jambons espagnols de qualité. Le processus de production du jambon Serrano est également une phase cruciale, probablement celle qui définira le plus la qualité du jambon Serrano, l'arôme, les nuances de goût, le degré de sel, le séchage, la maturation, etc.

Certes, pour préparer un jambon Serrano on a juste besoin d’une patte de porc, de sel et d’une longue durée de séchage. Mais pour élaborer un jambon Serrano de qualité, il faut beaucoup plus que cela. Voici tous les secrets.

Il est clair qu'aujourd'hui, la préparation du jambon Serrano se fait dans des installations de haute technologie où tous les facteurs qui entrent en jeu peuvent être contrôlés avec plus de précision. Les plus prestigieuses se trouvent à Teruel et dans les provinces de la Grenade et Almeria. Mais aujourd'hui vient se greffer le jambon Serrano Selecta provenant de la région nord ouest de l’Espagne : la Galice; où les cochons sont principalement nourris à base de châtaignes et quelques glands pour donner à ce jambon un goût si particulier.

Il est assez fréquent que les producteurs reçoivent le produit déjà dépecé, c’est à dire la patte fraîche de jambon Serrano. Au moment de la réception, ils s’assurent que toutes les exigences pour la préparation sont respectées (poids en sang supérieur à 9,5 Kg, température maximale de 3°C, qu’il ne soit pas esquinté ou qu'il ne présente des tares. Une fois que l’on a vérifié que tout était correct, on envoie les morceaux dans la salle de salage, où sera appliquée la bonne quantité de sel de mer et de sel d'azote afin de provoquer la déshydratation par infiltration, ce qui permet de préserver la viande et de donner les tons roses et cet arôme si particulier.

Pour cela, on place les jambons Serrano les uns au-dessus des autres, de telle sorte que le poids accélère le processus, et on les retourne occasionnellement après quelques jours. Le jambon Serrano reste dans cette pièce pendant une période de moins de deux semaines, cette durée sera déterminée par des facteurs tels que le poids, la quantité de graisse ou l'épaisseur de la patte.

Les conditions ambiantes de la pièce sont contrôlées rigoureusement, car la température doit être comprise entre 0 et 4°C avec un taux d’humidité d'environ 80%. Une fois la période de salage terminée, les jambons Serrano sont brossés et lavés avec soin pour enlever l’excès de sel de la superficie. Ensuite, on laisse les jambons reposer pendant au moins 40 jours afin que le sel s’infiltre uniformément dans toute la patte et que le jambon Serrano acquiert sa personnalité sans que le processus ne soit endommagé par l’apparition de moisissures ou d'autres problèmes. La pièce dans laquelle il repose doit avoir des conditions similaires à celles de la pièce de salage.

Après cette période, le jambon Serrano est prêt à passer dans la salle de séchage et de maturation. Un moment crucial qui dure plus de 100 jours et qui finira par déterminer la qualité du jambon. La pièce est suspendue dans une salle bien aérée dont la température augmentera progressivement au fil des jours de 6°C à 34°C maximum, avec une humidité de 80%. Le jambon subira un processus lent de suintement durant lequel la viande va progressivement acquérir toutes les propriétés organoleptiques souhaitées (couleur, texture, saveur, arôme ...).

C’est la dernière étape dans la préparation du jambon Serrano, le vieillissement en cave. Pour ce faire, le jambon doit rester le temps nécessaire jusqu'à ce qu’il atteigne les conditions optimales pour sa distribution, il n'y a donc pas de règle fixe, et cela se décide en fonction des tests effectués par des spécialistes. Voici l'un des éléments de différenciation qui font qu’un jambon Serrano soit meilleur qu'un autre, le temps total à partir du moment où il quitte la chambre de salage jusqu'à ce qu'il soit prêt à être commercialisé : Jambon Serrano de Bodega (8-11 mois), Jambon Serrano Reserva (11-14 mois) et Jambon Serrano Gran Reserva (plus de 14 mois).

Par conséquent, nous voyons que les vrais secrets de la production du jambon Serrano sont de deux ordres : d'une part les connaissances traditionnelles et le savoir-faire des producteurs les plus prestigieux, et d'une autre part la patience, rien de plus et rien de moins que le temps nécessaire pour obtenir les jambons Serrano les plus délicieux au monde.

Le jambon Serrano est un aliment très apprécié au niveau local et international, il s’agit d’un ingrédient très demandé dans la bonne cuisine méditerranéenne. Au-delà de sa popularité due à son goût exquis, peu de gens connaissent et apprécient les propriétés nutritionnelles du jambon Serrano, qui sont variées et essentielles pour notre santé. Pour cette raison, nous allons ci-dessous nous intéresser aux nutriments qu’apporte le jambon Serrano à notre alimentation.

Nous disposons des informations nutritionnelles de cet aliment grâce à diverses études qui ont eu lieu au cours des dernières années. Les résultats indiquent une variété de propriétés nutritionnelles du jambon Serrano, parmi lesquelles on trouve des lipides, des vitamines et des protéines, mais on compte aussi plusieurs minéraux. Il contient du fer, du magnésium, du zinc, du phosphore et du calcium ; et c’est un aliment riche en vitamine B1, mais il apporte également de la vitamine B2, B3, B6 et des traces de vitamine D, entre autres. La haute teneur en vitamine B1 du jambon Serrano contribue à surmonter et prévenir les situations de dépression ou de stress, car il a été démontré que dans de telles situations, le corps a besoin de plus de vitamine B1. D'autre part, le jambon Serrano est un aliment qui partage certaines propriétés nutritionnelles avec l'huile d'olive, compte tenu de la nature de ses lipides : près de la moitié de la matière grasse du jambon Serrano est insaturée, et l'acide gras principal est l'acide oléique. En réalité, seule l'huile d'olive et le jambon Bellota Pata Negra contiennent plus d’acide oléique que le jambon Serrano. Pour cette raison, consommer du jambon Serrano régulièrement contribue à améliorer le niveau de cholestérol considéré comme mauvais (LDL) et celui que les experts considèrent comme bon cholestérol (HDL). Ainsi, l'apport en vitamine B2 a aussi des effets positifs sur le niveau de cholestérol de type plasmatique.

Une autre caractéristique particulière des propriétés nutritionnelles du jambon Serrano est qu'il permet d’assimiler un grand nombre de protéines. Il s’agit d’un aliment facile à digérer car il a peu de collagène et car le processus de maturation du jambon Serrano donne lieu à une réaction chimique impliquant l'action de peptidases, responsables de rompre les liaisons de protéines et produisant ainsi des acides aminés, qui sont plus facilement assimilables par notre corps. Cette caractéristique fait du jambon Serrano un aliment bénéfique pour les patients qui se remettent d'une chirurgie et pour les personnes qui ont des problèmes digestifs. C’est également un aliment très apprécié pour les régimes alimentaires des femmes enceintes ou en période d'allaitement, ainsi que pour la croissance des enfants et des adolescents. De plus, la présence du jambon Serrano dans notre alimentation quotidienne aide à prévenir l'ostéoporose, car c’est un aliment qui contient beaucoup de fer. D'ailleurs, les experts en nutrition recommandent de manger des aliments riches en calcium et en fer au cours des différentes étapes de la croissance, car des études ont montré que notre corps assimile le fer jusqu'à l'âge de trente ans. Autre caractéristique nutritionnelle du jambon Serrano qui en fait un aliment avec une valeur nutritive importante est sa haute teneur en zinc, car il s’agit d’un minéral qui a des effets bénéfiques sur le développement intellectuel et le fonctionnement des personnes. Toutefois, notez la grande quantité de sodium que contient 100 Grs de jambon Serrano et prévenez les personnes prédisposées à l'hypertension de cette forte teneur. Connaître l'ensemble des propriétés nutritionnelles de jambon Serrano nous permet d'apprécier les avantages qu’apporte à notre santé  cet aliment traditionnel de l'alimentation ibérique. Manger du jambon Serrano régulièrement, sans tomber dans l'excès, est un moyen d'avoir une habitude alimentaire saine et riche en nutriments sains.

L'importance du jambon dans la cuisine espagnole devient latente juste en jetant un coup d’œil à la grande variété de producteurs dispersés dans toute la péninsule ibérique. En effet, on pourrait dire qu'il y a autant de types de jambon Serrano que de régions et villes en Espagne. Bien évidemment, il y a jambon et jambon, certains moins chers et d’autres plus chers, certains un peu plus juteux et d'autres moins. Regardons à nouveaux les différents paramètres utilisés pour classer les jambons espagnols, mais avant tout, il faut souligner que le jambon Serrano se réfère seulement aux jambons fabriqués à partir de porcs non ibériques (généralement Duroc, Landrance et / ou Large White), bien que certains aient pu être croisés avec un porc ibérique, c’est vraiment la particularité principale qui les distingue des jambons Bellota Pata Negra.

La zone de production est un élément qui donne plus de prestige aux jambons espagnols, et nous associons certaines zones géographiques à la qualité. La clé de cette identification est d'une part, la vaste expérience de producteurs locaux, qui peuvent mettre en œuvre leur savoir-faire transmis de génération en génération, et d'autre part, un climat montagneux propice au le séchage qui permet d'assurer leur réussite. Pour cette raison, les producteurs traditionnels de jambon Serrano sont protégés par la certification de l'Indication Géographique Protégée (IGP), qui comprend tout le territoire national et réglemente tous les paramètres nécessaires pour assurer la qualité (épaisseur de graisse, poids minimum et maximum pour l'abattage, processus de production, etc.).

Voici les plus importants:

- Jambon de Trévelez : produit dans plusieurs localités de la Alpujarra, y compris Trévelez. C’est l'un des types de jambon Serrano les plus célèbres. Les céréales sont l'aliment de base de certains porcs élevés suivant les lignes directrices établies par l'IGP. Ils se caractérisent par leur forme arrondie et pèsent entre 7 et 9 kg. La viande a une couleur rouge vif et en le dégustant les notes dominantes sont sucrés, en raison de la faible teneur en sel.

- Jambon de Teruel : un classique. Ce n'est pour rien qu'il a été le premier jambon à recevoir l'appellation d'origine en Espagne. Ces jambons sont produits dans la province de Teruel, dans n’importe quelle zone à plus de 800 mètres d’altitude. Ces jambons ont un profil rond au niveau de la hanche, mais profilée au niveau de la patte, ils pèsent habituellement plus de 7 kg. Comme tout bon jambon, il est légèrement salé et doux, avec une couleur rose vive.

- Jambon Seron : on le produit dans les montagnes sous-bétiques d’ Almería et il a récemment été inclus dans le registre de l'IGP. Ce sont généralement de grands jambons riches en graisse. Eux aussi sont peu salés, ils offrent une texture lisse et une saveur douce prédominante. L'un des aspects qui ressort est le grand nombre de nuances aromatiques lors de sa dégustation.

Ce sont les jambons Serranos authentiques, même si nous devons nous rappeler que l'on produit une grande quantité de différents jambons dans toute la péninsule. C’est le cas du jambon d’Avila, Murcia plat, le porc des Pyrénées, du jambon Cañiza et bien d'autres.

Parmi les jambons Serrano qui se distinguent par leur particularité se trouve le porc celtique (jambon Serrano Selecta), qui est élevé en Galice et nourri avec des châtaignes, ainsi que les jambons qui proviennent de porcs noirs et qui ne sont pas ibériques.

L'IGP réglemente les temps et les processus de séchage, qui sont les mêmes pour tous les types de jambon Serrano qui ont la certification. La différence dans ce cas qui donne une qualité supérieure au jambon Serrano, est le temps de maturation. Par conséquent, un jambon Serrano sera :

- Bodega : avec un temps de maturation entre 9 et 12 mois.

- Reserva : entre 12 et 14 mois.

- Gran Reserva : plus de 14 mois . Ce sont les meilleurs jambons que l'on puisse trouver sur le marché. Le temps de maturation permet au jambon de développer un arôme et des nuances de goût, et donc une garantie de succès.

Références spécifiques

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