I.B Sabor

Jambon Blanc Selecta Desossé

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Personne ne se souvient que la famille des suidés, à laquelle le porc appartient, fit son apparition sur terre à la première période du tertiaire, soit quelque cinquante millions d’années avant notre ère. Et pourtant, rendons hommage à cette famille ! Car c’est aujourd’hui grâce à elle que le porc domestique (descendant du sanglier) contribue à la gastronomie espagnole.

Ce sont nos ancêtres, inventeurs du jambon, qui firent des émules en ralliant les suffrages autour de cette spécialité qui désormais, n'a plus rien d'Hexagonale. Ils savaient si bien saler, fumer et huiler le jambon pour sa conservation, que Germains, Romains, Ibères... en empruntèrent la recette pour l'adapter ensuite à leur terroir.

Partie noble du porc, il a toujours joué un rôle important. 300 ans plus tard, la pax romana permet l’échange des savoir-faire entre charcutiers latins et éleveurs gaulois. Au Moyen-Age, symbole d’abondance et signe d’opulence, le jambon étend sa géographie à toute l’Europe et constitue la base d’une nourriture de garde dans l’alimentation rurale. Le jambon cuit représente aujourd’hui la plus importante production charcutière française.

Sa fabrication est régie par une réglementation très stricte : seule la viande provenant du membre postérieur du porc permet la préparation du jambon cuit, conformément au code des usages.

Le jambon cuit, dit jambon blanc, est tout simplement un jambon salé. Sa salaison est effectuée par saumurage. Il se caractérise également par sa cuisson. Il peut être cuit à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os, ou au bouillon. Il peut aussi être décliné en fonction de différents modes de préparation.

Le jambon cuit peut contenir d’autres ingrédients tels que des aromates et épices, vins, alcools, liqueurs, sucres et condiments selon les recettes et, selon sa catégorie des additifs particuliers (toujours en nombre et en quantité strictement limités). Il est commercialisé avec ou sans couenne (découenné, dégraissé), dans ce cas précis, l’épaisseur du gras périphérique ne doit pas excéder 4 millimètres en moyenne. L’ingrédient de base pour la fabrication devient le jambon frais dénommé couramment 4 D (découenné, dégraissé, désossé, dénervé).

Aujourd’hui, l’évolution des techniques de salaison et de cuisson permet de garantir un niveau constant de qualité. Pour ce faire, le jambon Selecta est facilement reconnaissable à son goût unique dû à l'alimentation des porcs qui est principalement composé de châtaignes.

Le jambon Selecta est élaboré dans son intégralité dans la région nord ouest de l'Espagne : la Galice. Le jambon Selecta a reçu la médaille "Galicia Calidade" ainsi que la médaille d'or au concours qualité des jambons de la Feria d'Allemagne en 2016 et 2017.

Pour conclure, le jambon Selecta a reçu le prix "Superior Taste Award" décerné par l'Institut International Saveur et Qualité de Bruxelles en 2016 et 2017 avec la mention "Saveur et Qualité Exceptionnelle".

Références spécifiques

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