I.B Sabor

Jambon Ibérique Cebo 24 Mois Désossé

129,50 €

Le prix dépend du poids de la pièce (Prix / Kg = 62,70 € TTC)

Race 50% - 75% ibérique

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Tout d'abord, il est important d'être clair quand on parle du jambon Bellota "Pata Negra", parce que tous les jambons ibériques ne le sont pas. Il est vrai que vous pouvez trouver de nombreux jambons avec un sabot noir sur le marché, mais cela ne garantit pas qu'il s'agisse d'un bon jambon, car d'autres espèces de porcs non-ibériques peuvent avoir cette caractéristique.

Ce qui est certain, c'est que le terme "Pata Negra" est resté vivant dans l'utilisation populaire pour désigner les meilleurs jambons. Il en est ainsi parce qu'en effet, les porcs ibériques sont génétiquement prédisposés à avoir un sabot noir, ce qui, d'autre part ne garantit pas que ce soit le cas, donc on peut aussi trouver un excellent jambon ibérique qui n'a pas de sabot foncé. Pour ces raisons, et pour prévenir la fraude dans le marketing et l'information concernant les produits, la direction a décidé de supprimer cette dénomination.

Cependant, toute personne associée au monde du jambon comprendra rapidement ce que vous voulez dire lorsque vous demandez un jambon Bellota "Pata Negra". Tous les experts conviennent que cette désignation est réservée exclusivement aux jambons de porcs ibériques purs qui ont été uniquement nourris au régime montanera durant la période d'engraissement : jambon 100% ibérique nourri aux glands. Seul un jambon qui respecte scrupuleusement les règles relatives à l'élevage, l'engraissement, l'abattage et la transformation du jambon peut être considéré comme un véritable "Pata Negra".

Ces jambons sont les principaux protagonistes de l'industrie gastronomique espagnole. Ils peuvent être identifiés grâce au sceau noir, attribué uniquement aux jambons qui ont passé tous les contrôles de qualité, bien que n'importe quel fan de jambon ibérique peut facilement le reconnaître par son profil allongé et le goût caractéristique du gland. Un simple morceau dans la bouche sera la confirmation finale, en réalité, il n'existe rien de semblable. Bien sûr, ce genre de jambons a un prix élevé, à cause du processus de production long et délicat ainsi que du traitement nécessaire à son obtention.

Il ne fait aucun doute que l'expérience sensorielle la plus plaisante se trouve sur le palais, mais il faut se retenir pour ne pas perdre la capacité d'analyse durant la phase de dégustation. D'une part, il faut tenir compte de la texture des tranches du jambon Bellota "Pata Negra" afin d'évaluer trois éléments clés et pouvoir donner une note. Premièrement, la jutosité, produite par l'effet combiné de la graisse et du contenu équilibré en sel. Deuxièmement, la sécheresse, à son tour, a tendance à augmenter si le jambon a été trop longtemps exposé au processus de maturation, et pour tous les jambons, dans la partie la plus superficielle. Enfin, la quantité de fibres que contient le jambon. Si le jambon est de bonne qualité, la teneur en fibres est plus faible et la quantité de la graisse fluide plus grande, c'est ce que l'on perçoit en le mastiquant.

Mais quels sont les meilleurs jambons Bellota Pata Negra sur le marché ? Évidemment, il y en a pour tous les goûts, donc la réponse ne peut pas être définitive. Le premier principe est que tout jambon 100% ibérique nourri aux glands est exquis, à moins que quelque chose d'inattendu ait eu lieu pendant la production, dans ce cas, la règle change. Un autre indice est la zone de production. Rappelez-vous que seuls sont considérés jambons ibériques les porcs élevés dans les pâturages de la Salamanque, Estrémadure, Huelva et Cordou. Cherchez l'appellation d'origine dans le même ordre AOC Guijuelo, AOC Dehesa de Extremadura, Huelva AOC ou AOP Pedroches.

Le terme "Pata Negra" veut dire "Patte Noir" en espagnol, pour désigner tout simplement que les cochons qui produisent ce jambon sont de race Ibérique (cochon d’Espagne). Ils sont facilement reconnaissables car ils sont de couleur noire, contrairement aux porcs plus courants qui sont blancs. Un cochon noir ibérique est élevé en plein air dans la Dehesa (pâturage) où se trouvent également (et surtout) des chênes qui ont une grande importance dans l’élevage des cochons.

Le terme "Bellota" veut littéralement dire "Gland", et vu qu’un chêne produit des Bellota, ça tombe plutôt bien ! En effet, un cochon ibérique de qualité "Bellota", mange durant ses quelques années de vie, une grande quantité de glands (et d’herbe pour compléter ce régime alimentaire), ce qui lui donne son goût si particulier de noisette.

Revenons à nos Ibériques. Il est important de comprendre que tous ces cochons ne mangent pas tous la même chose, ce qui joue un rôle essentiel sur leur qualité.

Un peu d'information au sujet de notre jambon Bellota "Pata Negra" :

Depuis le mois de mars de 2014 et pour éviter des fraudes dans le secteur du jambon ibérique le mot "Pata Negra" ne peut être utilisé que pour parler de jambons Bellota 100% ibériques.

D’ici en avant, vous trouverez quatre qualités dans les jambons ibériques avec leur étiquette de couleur selon la qualité. Le Bellota 100% ibérique, le Bellota, le Cebo de "campo" et le Cebo de grange.

Brida negra : l’étiquette noir sera utilisée pour les jambons Bellota 100% ibériques "Pata Negra".

Brida roja : l’étiquette rouge pour les jambons ibériques Bellota.

Brida verde : l’étiquette verte pour les jambons ibériques Cebo de campo.

Brida blanca : l’étiquette blanche pour les jambons ibériques Cebo.

Avec cette nouvelle norme, les granges devrons avoir au moins 2m² pour chaque cochon de plus de 110kg. Pour les élevages en liberté, il devra avoir aussi entre 0,25 et 1,25 cochons par hectare. Donc, pour bien comprendre cette nouvelle norme, les jambons ibériques de plus haute qualité portent une étiquette en plastique de couleur noir et il s’agit d’un jambon Bellota 100% de race ibérique.

Si l’étiquette est rouge, il s'agit d'un jambon Bellota, provenant d’un cochon qui n’est pas 100% ibérique sinon croisé avec la race Duroc.

Si l’étiquette est verte, il s'agit d'un jambon Cebo de "campo", provenant d’un cochon nourri aux graines à l’air libre.

Si l’on trouve une étiquette blanche sur le jambon, il s'agit d'un jambon Cebo, provenant d'un cochon nourri aux graines dans une grange.

Pour les étiquettes de couleur rouge, verte et blanche, le pourcentage de race ibérique devra être indiqué et sera toujours supérieur au 50%.

Le mot "Pata Negra" :

Après 4 ans de vente des jambons Bellota Pata Negra en ligne, on continue à trop écouter le mot "Pata Negra" qui a été mal employé beaucoup de fois. La plupart des gens parlent encore de jambon Bellota Pata Negra en pensant qu’ils font référence au top du top des jambons mais ceci parfois est une erreur. Une fois de plus, nous expliquerons brièvement que beaucoup de gens et commerçants parlent encore de "Pata Negra" pour faire référence au jambon ibérique de n'importe quelle qualité; quand en réalité on ne peut parler de Pata Negra que s'il s'agit d'un jambon de race 100% ibérique et nourri aux glands. Si ce n'est pas le cas, le jambon ne sera pas un Pata Negra mais un Cebo ou Bellota.

Comment reconnaitre un véritable jambon Bellota ?

Tout d’abord regarder la couleur de l’étiquette et trouver les mots "Jambon", "Ibérique" et "Bellota". Le mot "Pata Negra" peut être inséré dans les jambons d'étiquette noir mais ceci n'est pas obligatoire. Si il s’agit d’une A.O.C, même si il s’agit d’une petite entreprise, ceci sera indiqué dans le jambon.

Le véritable Bellota doit avoir beaucoup de gras. Il a une perte de presque un 50% si on compte le gras et l'os. Si un jambon ibérique a très peu de gras il ne sera pas surement un Bellota mais un Cebo. Ce gras doit être infiltré dans la viande et les tranches de jambon doivent avoir un goût à noisette, intense et doux.

 La garantie de nos jambons Pata Negra Bellota :

Vous avez toujours la garantie du producteur qui choisit un à un les jambons que nous avons en vente.

I.B Sabor ne travaille qu’avec des producteurs sérieux, exerçant leur passion de génération en génération et amoureux de leur métier. Si jamais il y avait un problème avec un de nos jambons Bellota expédié, le jambon serait récupéré chez notre client puis envoyé au producteur pour qu’il l’analyse et puisse nous donner un solution.

Conseil de dégustation : comme le produit est emballé sous vide, il est nécessaire de déballer votre jambon Bellota à température ambiante 45 minutes avant de le déguster pour optimiser son fondant et faire ressortir ses arômes. Il retrouvera son meilleur aspect, sa couleur et sa consistance idéale en le laissant à l’air libre durant 24 heures. Une fois l’emballage sous vide ouvert, le produit doit être retiré du sac. Conserver entre 0ºC et 5ºC.

Références spécifiques

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